Gastronomia – miejsce pracy setek tysięcy Polaków. A jeśli dodamy do tego dostawców, rodziny – okaże się, że jest to ważna gałąż gospodarki, która już ponad rok zmaga się z sytuacją nadzwyczajną. Jej efektem są zwolnienia, bankructwa, ludzkie dramaty. #Zwykłehistorie Extra zabiorą Państwa na spotkanie z przedstawicielami branż, które najmocniej ucierpiały w wyniku epidemii koronawirusa. Nie będziemy się jednak skupiać tylko na sytuacji bieżącej. Będziemy pytać przedsiębiorców czy wiedząc to co dziś – zdecydowaliby się na prowadzenie swoich firm. I jak może wyglądać przyszłość ich branży po epidemii. Jak zmienią się nawyki klientów i czego oni sami spodziewają się po najbliższych miesiącach i latach. W odcinku poświęconym gastronomii rozmawiamy o marzeniach o własnej restauracji, niepewności, sytuacji pracowników i właścicieli oraz o strategiach… na przetrwanie. Goścmi odcinka są Małgorzata Materska, właścicielka Bistro Wiejska i Dorota Pękalska, współwłaścicielka Kawiarni Czytelnik.
Prowadzący: Karol Poznański [KP]
Goście:
Małgorzata Materska [MM]
Dorota Pękalska [DP]
[KP] Gastronomia. Miejsce pracy setek tysięcy Polaków. Każdy z nas ma kogoś, kto albo pracuje w gastronomii, albo jest z nią w ten czy inny sposób powiązany – albo członek rodziny, albo nasi najbliższi bądź dalsi znajomi. Każdy z nas ma też kogoś bliższego bądź dalszego, kto marzył na przykład o tym, żeby otworzyć kawiarnię, restaurację bądź jakiś bar czy inny punkt gastronomiczny. Te marzenia jeszcze rok temu wyglądały zupełnie inaczej, niż wyglądają po roku zmagania się gastronomii z epidemią koronawirusa.
Dziś będę rozmawiał i o tych marzeniach, i o tej realności z moimi gośćmi, witam panie serdecznie. Małgorzata Materska, właścicielka Bistro Wiejska i pani Dorota Pękalska, współwłaścicielka Kawiarni Czytelnik, witam serdecznie. Chciałbym od tego marzenia zacząć tę naszą rozmowę. Kiedy paniom przyszło do głowy, że otwarcie restauracji to jest to, co chciałabym robić w życiu?
[MM] O, to chyba przychodziło w moim przypadku etapami. W trakcie podróży po Francji i po Włoszech, tam się narodził pomysł najpierw importu win, potem dobierania do tego jedzenia, potem dojrzeliśmy z mężem do momentu, że otworzyliśmy faktycznie najpierw w Wilanowie winiarnię, potem restaurację, no a w którymś momencie zdecydowaliśmy się na bistro, które można szybko… w którym można szybko modelować i zmieniać menu, propozycję, ofertę dla gości, gdzie się jest faktycznie bardziej bezpośrednio z naszymi gośćmi.
[KP] Co jest fajnego w tym biznesie?
[MM] Ludzie. Ludzie, którzy do nas przychodzą, ludzie, z którymi rozmawiamy, których poznajemy, ich życie, troski, radości, upodobania. I to, że możemy ich z jednej strony zaskakiwać, a z drugiej strony, jak przychodzą, oczekują dobrej jakości, jak są z tego zadowoleni, to to zadowolenie ich jest dla nas, dla całego zespołu, napędzające.
[KP] Każda z pań ma na swoim koncie kilka otwartych tego rodzaju biznesów. Czy u pani, pani Doroto, było to samo, takie pragnienie kontaktu z ludźmi, zapewnienia im takiego jedzenia, na jakie chcieliby przyjść, spędzić miło czas, jak to wyglądało?
[DP] Ja w dużej mierze zawodowo w ogóle jestem związana z gastronomią od dziewięciu lat i jako project manager otwieram restauracje dla dużej polskiej spółki, więc w tym… w zeszłym roku tych otwarć było kilka, ale jedno własne, czyli Kawiarnia Czytelnik, nowe wydanie na Wiejskiej, to było takie połączenie i właśnie pasji do gotowania, do zarządzania, też do literatury polskiej, stąd Czytelnik na Wiejskiej i udział w tym konkursie. I też duże marzenie mojej wspólniczki, która zajmuje się architekturą, ale bardzo marzyła o otwarciu własnej restauracji, więc tu połączyłyśmy… połączyłyśmy nasze możliwości.
[KP] Bo wspólniczka nie miała wcześniej doświadczeń gastronomicznych, prawda? I po tym roku zmagania się z koronawirusem to jest tak, że żałujecie w tej chwili tej inwestycji?
[DP] Nie, to jest… znaczy: nie żałujemy. Jest na pewno bardzo trudno i staramy się dostosować do sytuacji, w jakiej przyszło nam ten biznes otworzyć. Byłyśmy gotowe na to, że zawsze otwarcie własnego biznesu wiąże się z ogromem pracy, odpowiedzialnością, z ryzykiem, które poniosłyśmy jakby, podejmując tę decyzję, a teraz staramy się w tej zaistniałej sytuacji po prostu funkcjonować i do niej dopasować, żeby zmieniać model sprzedaży, żeby zmieniać sposób działania, żeby starać się jakby odnaleźć w nowej rzeczywistości.
[KP] A mierzyliście się z dwoma problemami tak naprawdę, bo jednym jest epidemia, a drugim jest legenda. Legenda Czytelnika, który istnieje chyba od pięćdziesiątego siódmego roku, który był miejscem spotkań bardzo wielu znanych osobistości świata literatury, sztuki, filmu. Jesteście zupełnie nowymi właścicielkami i… no, nie obyło się bez takich perturbacji również „a jak to będzie wyglądało w tej chwili”…
[DP] Tak. No właśnie muszę… muszę przyznać, że zderzyłyśmy się też z odwoływaniem wydarzeń, na które byłyśmy… na które byłyśmy przygotowane, planowałyśmy… planowano wydać u nas… znaczy: zorganizować wydarzenie dotyczące wydania niektórych książek w dwa tysiące dwudziestym roku. Planowałyśmy wielkie otwarcie, czyli jakby…
[KP] …nowe otwarcie?
[DP] Nowe otwarcie, więc też to nam gdzieś tam pandemia mocno zabrała, to jest też bardzo trudno… otwiera się restaurację w maseczce, czyli jakby zabrano odrobinę tego kontaktu ludzkiego, który przecież… to… to… to właśnie w gastronomii daje… ci ludzie, z którymi się też przebywa, miejsca spotkań, obecność drugiego człowieka, a teraz jesteśmy za maseczką, poznajemy naszych stałych gości po oczach, czego… kiedyś bym powiedziała, że to przecież jest niemożliwe, żeby poznawać stałych gości tylko po… po oczach. Nie widać tego uśmiechu, nie widać reakcji niekiedy, też inaczej się zupełnie podchodzi do… do… do stolika czy do gości, czy do sytuacji, kiedy jesteśmy… kiedy zachowujemy dystans, kiedy jesteśmy z zasłoniętą twarzą. Tak jakby całkowicie zmieniła się realia… zmieniły się realia prowadzenia działalności takiej… emm… gastronomicznej.
[KP] Pani Małgosiu, porozmawiajmy chwilę o tym, bo kiedy się rozpoczyna biznes gastronomiczny, historycznie człowiek ma w głowie bardzo wiele różnych problemów, z którymi się może zderzyć. Bo to jest kwestia prowadzenia lokalu, czystości, zatrudnienia właściwych ludzi, zaplanowania dostaw żywności w taki sposób, żeby jak najmniej się marnowało, żeby to było rentowne po prostu, natomiast oczywiście kompletnie nikt z państwa nie mógł przewidzieć tego, co się wydarzyło w marcu ubiegłego roku, w pewnym momencie po prostu ogłoszenia lockdown i całej tej sytuacji, którą… z którą się w tej chwili zmagacie. Czy wyobraża sobie pani w tej chwili otwieranie biznesu restauracyjnego w takich warunkach, czy po… po tym roku tego, co przeszliśmy?
[MM] Szczerze mówiąc, nie. Mnie ten rok tak potwornie zmęczył psychicznie i fizycznie, zmęczył cały… cały zespół, że jedyna rzecz, o jakiej marzę, to po prostu odpocząć, żeby to się wreszcie skończyło i… i odpocząć. Ale na pewno nowe biznesy będą powstawały, ponieważ dużo… dużo miejsc się pozamykało, więc inwestorzy, którzy nie będą bezpośrednio brali udziału w codziennej pracy, to… to… to będą otwierać. Zresztą duże restauracje z dużym kapitałem, znam takich kilka, otwierają nowe koncepty i zmieniają… Znaczy: restauracje, które mają faktycznie duży… duży zasób kapitału i… i finansów, kapitału ludzkiego i finansów, ich na to stać, natomiast takie małe przedsięwzięcia jak moje, no, to… to… to my jesteśmy bardzo, bardzo zmęczeni. My nie mieliśmy jednego problemu po prostu, z którym pewnie zetknęły się duże… duże miejsca, mianowicie nasze… nasz biznes jest na tyle mały, miejsce samo fizycznie jest na tyle małe, że my faktycznie nie mieliśmy dużo zapasów jedzenia. My robimy na bieżąco zakupy, robimy wszystko ze świeżych produktów, więc nie było strat, z czym być może inni musieli się zmagać.
[KP] A jak wygląda sytuacja pracowników gastronomii? No bo to też jest taki moment, w którym trzeba z ludźmi porozmawiać i powiedzieć otwarcie, że sytuacja wygląda zupełnie inaczej niż w momencie, kiedy się umawialiście na to, że będziecie razem pracować. Czy tutaj też widać zmianę w takich relacjach i wyczerpanie po stronie waszych pracowników tą sytuacją?
[DP] Zdecydowanie tak, i tutaj jest ogromna taka niepewność u… I to jest… To jest takie krzywdzące wobec… wobec ludzi, czyli jakby my sami jako restauratorzy nie potrafimy sobie na wiele pytań odpowiedzieć, też ze względu, że nie dostajemy transparentnych informacji, jakie będą podejmowane działania na przykład ze strony… ze strony rządu, czyli że zostaliśmy zamknięci tak naprawdę z dnia na dzień. My ze względu na to, że planowałyśmy otwarcie lokalu w marcu dwa tysiące dwadzieścia, toteż miałyśmy zatrudniony zespół, który… z którym po prostu przesuwałyśmy cały czas granicę, więc ten zespół się… się zmienił tak naprawdę. Postawiłyśmy na te osoby, z którymi pracujemy najbliżej i które z nami przez ten rok pracowały, ale tak naprawdę to jest okrojony… okrojony mocno zespół, tak… Więc… więc duża… duża doza niepewności, strachu takiego o jutro. Nie ma… nie ma gwarancji, co się wydarzy, jakby wszystko zależy od ilości zachorowań, od sytuacji pandemicznej, jak się będzie rozwijała, więc to na pewno ogromna zmiana.
[KP] A jak jest u państwa, bo ja uwielbiam akurat wasze bistro za tę atmosferę, za to, że ta kuchnia jest na wierzchu, jak to się mówi, że widać tych wszystkich ludzi, z którymi był znakomity kontakt zawsze i… Jak to się teraz zmienia? No teraz nawet nie możemy sobie tak naprawdę spojrzeć w oczy, żeby… żeby chwilę porozmawiać przy przygotowaniu tego posiłku, no bo po prostu czekamy na… na wynos tak zwany, tak? Natomiast jak to wygląda od strony pracowników?
[MM] To znaczy, też nie wszyscy wytrzymali takie zamknięcie, taką presję, bo musieliśmy zredukować stały zespół. Korzystamy z tego, że nie wszystkie restauracje się otworzyły i po prostu mamy pracowników na umowy zlecenia, więc… no… wspomagamy się bardzo nawzajem, tak? Czyli jak trzeba, to ja idę do kuchni, chociaż nie jestem… nie jestem kucharzem. Jak trzeba, szef kuchni biegnie z wynosem. Pomagamy… no, pomagamy sobie jak… jak… jak możemy, natomiast… To jest tak, że u nas faktycznie ta kuchnia jest na zewnątrz i rozpoznajemy klientów nie tylko po oczach, gości, ale też po głosie, więc… słyszymy „dzień dobry, to śniadanie, to ja takie i takie, OK”, przekazujemy sobie już nawet bez czeków, tylko że śniadanie dla pani X czy pana Y i cały czas ta więź właśnie jest zachowana, ale… ale to w zasadzie w dużej mierze dzięki temu, że… że udało się utrzymać szefa kuchni. No, z dużym poświęceniem z jego strony faktycznie, bo nie ukrywam, że czasami są trudności z wypłaceniem pensji na czas, że potrafimy płacić nawet w kilku ratach na przykład…
[KP] A jak oceniacie panie spadek obrotów versus to co normalnie gdzieś tam zakładałyście w biznesplanie, jak to wyglądało? Ile te wynosy słynne, że tak powiem, dają wam w tej chwili? Procentowo oczywiście wobec takiego normalnego miesiąca?
[DP] Bardzo ciężko to porównywać, bo to są spadki rzędu nawet dziewięćdziesięciu procent. To jest też tak, że nasi… Wiejska jest specyficzną ulicą, jest ulicą biurową, parlamentarną, powiedziałabym, więc rzeczywiście każdy ten… jest mniej osób mieszkających w okolicy, więc jeżeli chodzi o sprzedaż na wynos przez integratorów dostarczających jedzenie, którzy pobierają też ogromne prowizje, to to są… to jest bardzo duża różnica względem lokalu, gdy jest otwarty z możliwością zjedzenia na miejscu.
[MM] Znaczy, u nas w ogóle tych dowozicieli jedzenia praktycznie to nie funkcjonuje, bo tam też jest taka sytuacja, że… że oczywiście, jesteśmy zgłoszeni, mamy nalepki, ale to nie jest tak, że jesteśmy promowani sami z siebie przez nazwę, bo jesteśmy za mali, tylko musielibyśmy kolejne środki wyłożyć na to, żeby… żeby się wyskakiwać w tych okienkach dla potencjalnych kupujących. My tego nie robimy, po prostu nas na to nie stać i te przychody są… W zasadzie z tych dowozów są… z tych zewnętrznych dowozów to są znikome w naszym przypadku.
[KP] Jak rozmawiam z różnymi mniej lub bardziej znajomymi osobami prowadzącymi te biznesy restauracyjne, to tutaj się przewijają dwie takie tak naprawdę myśli główne: nie wiemy, ile wytrzymamy albo wiemy, coś planujemy, ale przesuwamy potem z miesiąca na miesiąc, bo liczymy na to, że no jednak jakoś się uda, a poza tym zamknięcie biznesu to jednak jest ciężka sprawa. A druga, to że wytrzymujemy dzięki klientom, którzy pozostali nam wierni w tej trudnej sytuacji, tak, tym stałym odbiorcom, którzy pamiętają o tym, że warto coś zamówić, przyjść i tak dalej. W jakim stopniu trwacie dzięki tym właśnie stałym klientom?
[MM] My w dziewięćdziesięciu procentach opieramy się na stałych klientach. Grudzień, który nie jest łatwy na Wiejskiej wcale i przy takim małym miejscu jak bistro, przeżyliśmy na przyzwoitym poziomie w zasadzie tylko dzięki stałym klientom, którzy wzięli od nas… Którzy urządzili u nas święta w sensie na… na… na… na wynos oczywiście. I tylko oni nas uratowali, tak? Tak… tak… tak jest do dzisiaj, że przychodzą… Ja mam nawet czasami wrażenie, że przychodzą, żeby nam pomóc.
[KP] Państwo działacie cztery lata, czyli udało się już stworzyć taką bazę, ale panie są w sumie od niedawna i jeszcze w dodatku ciężko było tych stałych klientów nabyć, chyba że ktoś ma sentyment do brandu Czytelnik oczywiście, tak?
[DP] Tak, zdecydowanie, no, trafiłyśmy na bar… jeżeli chodzi o to, że w ogóle początki biznesu są trudne, to pierwszy biznes w roku pandemicznym jest podwójnie, można powiedzieć, trudnym. No, u nas się bardzo dużo zmieniło z tego względu, bo tak jak powiedziałam, że planowałyśmy otworzyć… planowałyśmy otwarcie, huczne otwarcie dwudziestego trzeciego marca dwa tysiące dwadzieścia, wtedy się zaczął pierwszy lockdown, więc tak naprawdę… tak naprawdę nie… nie wyjęłyśmy całej porcelany z magazynu, nie… nigdy nie użyłyśmy wszystkich krzeseł, które zostały przeznaczone do tego lokalu. Przez cały czas trwania od podpisania umowy i założenia działalności gospodarczej nigdy nie mogłyśmy jakby funkcjonować, no, w naturalnych warunkach. W normalnych warunkach, niepandemicznych, więc jest to dla nas taka już rzeczywistość codzienna i faktycznie jakby dobre jedzenie… to… jakby w … Trochę to jest wróżenie z fusów, czyli prognozowanie i szacowanie sprzedaży, nie mając… nie mając danych… danych z lat wcześniejszych, jest… jest wyzwaniem zawsze, a tutaj po prostu się też opa… jakby… wychodzimy z założenia, że dobra kuchnia, dobre jedzenie i też to serce, które się daje naszym stałym gościom, którzy się pojawili i którzy przychodzą do nas od… od otwarcia, to jest… to też… co pozwala nam trwać i że jakby cały czas wierzymy, że bę… że jest to jednak miejsce, które… w które warto było zainwestować.
[KP] W gastronomii często widać złość, a jeszcze chyba częściej rezygnację, kiedy się rozmawia z ludźmi. Jakie uczucia dominują u państwa?
[MM] Smutek.
[DP] Ja to mogę podzielić na etapy. Bo w zeszłym roku była złość, była rezygnacja, był strach, ogromny strach, a w tym roku już jest więcej nadziei, może mniej stresu z tego względu, że już mniej stresu tylko dlatego, że jeżeli na coś nie mamy wpływu, to po prostu już tak staramy się tym nie wy… nie wykańczać, ale widać też po zespole, w którym pracujemy, że jest często… są takie dni, kiedy jest ta rezygnacja, kiedy… kiedy już się widzi też to zmęczenie, że coś trzeba było całkowicie przeorganizować, że, nie wiem, stanowisko menedżera okazało się jednak stanowiskiem jakby multizadaniowym, gdzie każ… tak jak pani Małgosia powiedziała, że każdy odpowiada za wszystko. Właściciel dostarcza jedzenie, kucharz o… obs… po prostu się uzupełniamy i w pewien sposób ten rok jest taki, że spędziliśmy go ze sobą, bardzo wspierając siebie wzajemnie w dużej mierze, uzupełniając na każdym ze stanowisk.
[KP] Ten smutek, o którym pani mówiła, to jeden z powodów, dla których rozmawiamy, bo jak ja do państwa wchodzę w jedno czy drugie miejsce, to szefa kuchni podziwiam za jego wieczny optymizm. Pani częściej właśnie reprezentowała taki… nazwę go „smutkiem właścicielskim”, odpowiedzialność za ludzi, odpowiedzialność za biznes, odpowiedzialność za utrzymanie rodziny… Jak według pań można jeszcze w najbliższych miesiącach w tym biznesie funkcjonować? Jak przetrwać tych jeszcze pewnie parę miesięcy, które zapowiada się, że będą ciężkie?
[DP] No, mnie się wydaje, że marketing, komunikacja, ale też taka nadzieja, że kiedyś się to odmieni, bo ja też jestem jednak optymistką, więc jestem… należę do tego grona ludzi, który… którzy zawsze widzę jakąś… Jeżeli szklanka jest do połowy pusta, to u mnie zawsze jest do połowy pełna, więc zawsze tak staram się patrzeć na… na… na sytuację, z którą przyszło nam się mierzyć, więc po prostu mam tak… tak… takie wrażenie, że wsparcie, informowanie, serdeczność wobec tych gości, którzy są, ale też jakby reagowanie, szukanie sposobów, czyli bardziej szukanie możliwości na przestrzeń na zewnątrz, ogródka, szukanie rozwiązań na… na przykład nigdy wcześniej nie pomyślałabym, że będziemy… że będę sobotę spędzać, kisząc ogórki, a jednak, no proszę, można, więc jakby zmiana… zmiana… zmiana dostawy, zmiana asortymentu, no jakby dostosowywanie się do sytuacji, jakby przemodelowanie całkowite.
[KP] Tak, to jest bardzo ciekawe. Jedna znajoma restauracja otworzyła sobie punkt cukierniczy z kolei obok, tak, żeby jakoś tam…
[MM] No tak, ja się nauczyłam piec ciasto przez ten czasu tu.
[KP] Trochę się cieszę oczywiście, że jesteśmy mimo tej smutnej sytuacji też w stanie, no trochę się uśmiechnąć, ale no mam takie pytanie: ile razy w zasadzie panie zamykały…
[DP] W głowie czy naprawdę?
[KP] W głowie, tak.
[MM] Przynajmniej raz w tygodniu.
[DP] Mniej więcej.
[MM] Też nie wiadomo, jak to… jak… w którą stronę będzie się rozwijał, tak, jak będą się rozwijały takie koncepty jak… jak nasze, bo nie mam złudzeń, że część pracowników różnych dziedzin nie wróci do biur. Albo wróci raz w tygodniu, w związku z czym… Do nas przychodziła spora grupa młodych osób, informatyków gdzieś z pobliskich biur. W ogóle ich teraz nie widujemy, nawet na ulicy, przechodząc. Pojawiają się sporadycznie. W dużej mierze konsultanci czy prawnicy, czy… czy no… Dużo grup zawodowych zostanie w domu. Siłą rzeczy nie będą przychodzić na codzienne lunche. Tak oferta dla nich po prostu będzie musiała się zmienić. Poza tym gros osób zaczęło samodzielnie gotować w domu, samodzielnie piec chleby, samodzielnie kisić ogórki. A to też ma wpływ na restauracje. Społeczeństwo ma teraz mniej pieniędzy, to też jest u nas zauważalne. My musimy podnosić… podnosić… nie podnosimy cen, ale mamy…
[KP] Inflacja jest i dotyka nas wszystkich.
[MM] Jest inflacja, poza tym też się musieliśmy jakby przemodelować wydatki. Nagle się okazało, że na naczynia jednorazowe wydaje się straszne… strasznie duże pieniądze i to też…
[DP] Szczególnie ekologiczne, a to też trzeba…
[KP] A to też podrożało, no bo jak jest popyt, no to wiadomo, że tutaj ceny też idą w górę. Jaka nas czeka przyszłość, jeśli chodzi o gastronomię? Na co panie liczą wiosną, latem?
[MM] Na… na chęć ludzi do wyjścia z domu i po prostu na spotkania towarzyskie. Chyba wszyscy tego jesteśmy spragnieni i zmęczeni izolacją, tak… takie mam wrażenie.
[KP] Będzie nowe wydanie w końcu?
[DP] Mam nadzieję. Cały czas jeszcze na to czekam, że uda mi się kiedyś zorganizować to wydarzenie, które odkładam od otwarcia. Ja tak trochę… jedyne, na co liczę, to chyba chciałabym liczyć trochę na transparentność właśnie ze strony rządzących, bo tutaj musimy tak jak z zamknięciem z dnia na dzień reagować… No nie wiemy, kiedy nas otworzą, czy otworzą, w jakiej sytuacji, więc trochę analizujemy różne scenariusze. Na wszystkie staramy się być gotowe, staramy się analizować ryzyko i niestety przewidywać. Miło byłoby móc porozmawiać o różnych opcjach, czy to faktycznie… Jak będzie gastronomia wyglądała latem, czy możemy liczyć na jakieś zniesienie delikatne obostrzeń, czy… Na co się nastawiać, więc tutaj ja muszę na pewno powiedzieć, że jako młody przedsiębiorca tutaj ten brak transparentności w podejmowaniu decyzji rządzących jest też taki mocno wykańczający, to wtedy jest ten największy strach, kiedy nie wiemy, na co się trzeba przygotować, tak?
[KP] No a każdy biznes to jest trochę niepewności, ale tutaj akurat trzeba przyznać, że tej niepewności jest bardzo dużo. Bardzo dziękuję paniom za rozmowę i za wizytę w naszym studio. No i powodzenia i przetrwania jednak życzę.
[MM] Dziękujemy.
[DP] Dziękujemy.
[KP] Dziękuję bardzo.
