Nalewki domowe

Rozmowa z Michałem Bonarowskim

Zabieramy Państwa w świat domowych nalewek, historii, tradycji, niezwykłych receptur ale też współczesnych konkursów. Rozmawiamy o tym kiedy nalewki pojawiły się na polskich stołach, skąd wzięły się poglądy o leczniczych właściwościach, dlaczego mimo dużego zainteresowania i wielu pasjonatów nie mamy w Polsce rozwiniętej produkcji nalewek regionalnych. Rozmawiamy też o tym jak i z czym nalewki się pije, a nawet przeprowadzamy małą degustację….

Dziś zapraszam państwa na „Zwykłe historie dla osób pełnoletnich”. W „Zwykłych historiach” porozmawiamy o czymś bardzo zwyczajnym, a mianowicie o piciu, ale o piciu może takim bardziej niezwykłym, bo porozmawiamy o nalewkach, a gościem jest Michał Bonarowski, jak sam lubi o sobie mówić koneser, sybaryta, smakosz, witam cię serdecznie. Skąd zainteresowanie nalewkami akurat u ciebie, jeśli chodzi o wytwarzanie własnych alkoholi?

O, to będzie bardzo długa historia, gdyż jako dziecko podkradałem rodzicom różne alkohole, natomiast następnie mieszałem je, ponieważ uważałem, że z tego musi wyjąć coś genialnego, ale to były jedynie początki, natomiast myślę, że w wielu z nas tkwi taka chęć poznania prawdziwych smaków, prawdziwych aromatów. Kiedy tylko w Polsce zaczęły pojawiać się takie pierwsze trendy mówiące o tym, że coś ciekawego było kiedyś w historii z napojami, z trunkami, ja się ty bardzo zainteresowałem i zacząłem, już wtedy takie już poważniejsze próby trzymania owoców, ziół w różnych nastawach i jakoś to się tak zaczęło. Początek był super skromny, bardzo prosty, brakowało wtedy przepisów, brakowało mi wtedy też doświadczenia. Mijało wiele lat i obecnie robię to jako hobby, ponieważ zawodowo zajmuję się kompletnie czymś innym. Sentyment do tych pierwszych prób oczywiście został, natomiast staram się, żeby to były raczej takie eksperymenty, nazywam je kratowymi, niż oczywiście jakaś produkcja przemysłowa, ja się zajmuję tym tylko i wyłącznie hobbystycznie.

Musimy sobie od czasu do czasu zdekodować jakieś słowo, bo pojawiło się słowo nastawy, o co dokładnie chodzi?

Chodzi o to, że do alkoholu wkładamy pewne składniki i to jest nastaw, czyli nastawiamy nalewkę.

Nalewka, jak byśmy zapytali kogoś pewnie na ulicy to się kojarzy z takim bardzo prostym skojarzeniem, nalewka babuni, czyli coś przynależnego do osób raczej zaawansowanych, powiedzmy, wiekowo. Ale po pierwsze, nalewki jako takie, jako trunek nie są bardzo stare, na pewno nie są najstarszym trunkiem znanym człowiekowi, a po drugie, w tej chwili to zupełnie nowoczesna linia ludzi, którzy startują w różnego rodzaju konkursach. Spróbujmy sobie najpierw powiedzieć o tej historii, kiedy się nalewki pojawiły, skąd się wzięły i jak się rozwijały w czasie?

Nalewki w Polsce pojawiły się w XVII, niektórzy mówią, że i w XVI wieku, rozwój nastąpił między XVII a XIX wiekiem. Początek nalewek w Polsce ma korzenie w medycynie jak zresztą i z innymi alkoholami. Pamiętajmy, że służba zdrowia nie była zbyt rozwinięta w tamtych czasach, w związku z tym nalewano zioła, owoce, inne składniki po to, żeby uzyskać nie tylko dobre smaki w alkoholu, ale gównie maceraty lecznicze, no bo trzeba było leczyć choroby na miejscu, nie było szpitala dostępnego. Nawet pierwsze określenia osób, które zajmowały się nalewkami wyraźnie wskazywały ku czemu te nalewki służą, panny apteczkowe, czyli osoby w dworach zajmujące się właśnie apteczką, one zajmowały się także nastawianiem nalewek. Obecnie, tutaj dokonuję bardzo dużego przeskoku, obecnie rzeczywiście tak jest, że jest środowisko osób, nazwałbym, seniorów, którzy kultywują produkcję nalewek od kilkudziesięciu lat, zresztą nalewki w okresie międzywojennym w Polsce też były bardzo popularne i wtedy też były tworzone w dużej części przez osoby starsze, dlatego że to jest bardzo proste hobby, to jest hobby, które nie wymaga od ciebie specjalnej wiedzy, raczej wymaga czasu, cierpliwości, czasem kreatywności. Myślę, że w tej chwili mamy do czynienia z kolejnym pokoleniem nalewkowiczów, ludzi mniej więcej w wieku 25, 50-kilku lat, ja zaliczam się do tego pokolenia, którzy lubią eksperymentować, czyli poza swoim normalnym zajęciem lubią eksperymentować ze smakami, z aromatami. Faktycznie jest tak, że odbywa się sporo różnych konkursów nalewkowych, one mają bardzo różny charakter, często charakter regionalny, jeśli organizowane są przez na przykład władze jakiegoś miasta, powiatu, województwa, czasem ma to charakter ponadregionalny, jakiś tematyczny. Ale w ciągu ostatnich kilku lat pojawiły się też alkohole mocne kraftowe, które produkowane są metodami zbliżonymi do produkcji nalewek.

Nalewki w takich krótkich seriach, rozumiem, mają tą przewagę na przykład nad winami, nie mówię już o piwach, że po prostu dużo prościej jest je wyprodukować, bo zakładam, że żeby wyprodukować jakąś tam linię wina na przykład na bazie jakichś tam owoców, no to pewnie trzeba nastawić gąsior, trzeba się do tego jakoś tam specjalnie przygotować. Rozumiem, że tutaj w zasadzie te składniki, jakie sobie kupisz, możesz wykorzystać i stworzyć w zasadzie dowolny smak nalewki?

W polskim prawie w domowy sposób można produkować nalewki z alkoholu kupionego normalnie, legalnie w sklepie i to zresztą wszystkim polecam, ja zresztą też tak robię. Wygląda to dokładnie tak, Karol, jak mówisz, czyli mam składniki, wymyślam do tego przepis, albo zdobywam skądś ten przepis, kupuję alkohol, mocny, od 40 do 90%, akurat dla różnych nastawów dobrze jest ten procent zmienić, powiedzmy, że jest to mniej więcej 60-70% i już i zalewam. Oczywiście liczy się czas i często ten czas przygotowania nalewki jest dłuższy niż czas przygotowania wina, nie tylko w domowych, ale i w profesjonalnych warunkach. Faktycznie jest tak, że do produkcji, do wytworzenia wina trzeba dużo więcej wiedzy, takiej fizycznej, chemicznej, a w każdym razie dużo więcej też praktyki, bo, no jednak fermentacja wina to jest bardzo skomplikowany proces, wymaga właśnie i doświadczenia, i odpowiednich warunków, temperatury, kwasowości, odpowiednich też owoców, składników, które będziemy fermentować. W przypadku nalewek jest to trochę prostsze, ale z kolei, no też jest ileś elementów, nad którymi trzeba panować, to jest słodkość takiej nalewki, to jest jej gorycz, to jest moc, o której zresztą wcześniej wspomniałem, po prostu nie zawsze jest tak, że im mocniejsza nalewka tym lepsza, z kolei za słaba też nie może być.

A pomówmy o tej mocy. W jakich przedziałach moc nalewek się waha?

To zależy, jeśli użyjemy nalewki z czystej wódki, czyli 40% i dodamy tam owoców, niektórzy dodają też cukru, no to możemy się liczyć z tym, że ta moc spadnie nawet i do 20%, wtedy będziemy mieli taki jakby sok trochę z wódką, ta moc nie będzie wyraźna, nie będzie jej może nawet może czuć w smaku, czy w aromacie. Ale zdarzają się przepisy, w których moc alkoholu to właśnie 70, 80, przy 90% są tacy, którzy robią tyle, ale to ze względów właśnie fizykochemicznych trzeba pamiętać, że komórki ścinają się, tak i być może nie będziemy mogli uzyskać przejścia aromatu i smaku do tego płynu. Czyli wtedy taka nalewka będzie miała finalnie 60, może właśnie trochę więcej procent. Tak że mamy bardzo szeroki zakres, to wpływa bardzo na smak, dlatego że im mocniejszy alkohol, tym czasem trudniej jest wyczuć niektóre nuty smakowe. Z kolei inne nuty smakowe alkohol może podbić. Więc koncentrowałbym się raczej nie tyle na samej mocy, bo ona oczywiście jest ważna, ale na tym, jak ta moc współgra ze składnikami.

Czyli porozmawiajmy o tych składnikach, bo to też jest ciekawy element. Ty cukru nie używasz?

No tak, tak, ja mam taki zwyczaj, przygotowuję te nalewki już prawie 30 lat, ostatnie 10 lat absolutnie nie używam, nie dosładzam, nie używam cukru, ani miodu, zdarza mi się dosypać niegroźny, nieszkodliwy, moim zdaniem, słodzik, jakim jest erytrytol, na przykład tutaj mamy jedną taką nalewkę. Spowodowane jest to dwoma względami. Pierwszy wzgląd smakowy, ja po prostu uważam, że im słodsza nalewka tym trudniej jest znaleźć te aromaty, smaki z owoców, uważam, że cukier zakrywa niektóre błędy i po prostu wyzbywam się tego składnika. Drugi powód ma charakter zdrowotny, nie wszyscy mogą spożywać cukier, wiemy coraz częściej z różnych badań naukowych, że to właśnie cukier stoi za epidemią otyłości, w związku z tym, jeśli go sobie jeszcze dodamy w takim świetnym produkcie jakim jest nalewka, to na pewno nie będzie to nalewka zdrowotna.

Kolejna rzecz jeśli chodzi o wsad, bo dużo mówimy o owocach, czy do nalewek można dodawać też coś innego poza owocami i co to jest?

Oczywiście w różnych książkach, w różnych przepisach spotkamy się z tym, że dodajemy przede wszystkim owoce, ale także zioła, świeże, suszone, podpiekane, palone, tak zresztą jak i owoce, niektórzy robią też nalewki na warzywach, niektórzy robią nalewki na owocach nie do końca oczywistych, tak. Mi się zdarzyło kiedyś przygotować nalewkę na pomidorach, nie była rewelacyjna, ale w czasach, kiedy jeszcze słodziłem takie nalewki nadawała się do picia. Możemy robić na orzechach, na różnych pestkach, przy czym z pestkami to nie jest taka prosta sprawa, szczególnie te oleiste nie przechodzą, aromaty nie przechodzą w łatwy sposób do alkoholu, ale na przykład niedojrzałe zielone orzechy włoskie są słynnym składnikiem nalewek, właściwie w całej Europie produkuje się nalewki w ten sposób. Poza naszym kręgiem kulturowym, czyli na przykład w krajach azjatyckich, produkuje się nalewki na żywych, a właściwie na martwych organizmach, czyli na wężach, jaszczurkach, gadach, płazach. To jest bardzo trudna sztuka, no i też z etyką jesteśmy tutaj na bakier, no po prostu to jest nieżywe zwierzę w alkoholu. Tak że tych składników może być mnóstwo, absolutnie mnóstwo. Ja znam też takich, którzy robią nastawy na zbożach, takich zwykłych zbożach, przy czym w niektórych sytuacjach te nastawy są później jeszcze redestylowane, to powoduje jeszcze inną zmianę w smaku i aromacie, tak że można o tym mówić bardzo długo, ja bym to podsumował takim zdaniem, że absolutnie prawie na wszystkim.

No i skoro tak jest to dojdźmy do łączenia nalewek ze spożyciem jedzenia różnego rodzaju. Nalewka kojarzy się tak jakoś z takim deserowym popijaniem, ale chyba nie tylko do tego może służyć. Jak to w ogóle łączysz z jedzeniem?

Cofnijmy się nieco do tego momentu, w którym nalewki były, miały charakter leczniczy, tak, wtedy mogły, ale nie musiały towarzyszyć jedzeniu. I jeżeli to była nalewka, no właśnie na orzechach, o której mówi się często, że ma działanie prozdrowotne, szczególnie w schorzeniach żołądkowych, czy ogólnie przewodu pokarmowego, no to spożywano ją bez posiłku. Spożywano nalewki na apetyt tak ogólnie…

Orzechy są ciężkostrawne, to teraz mi się włącza taki inny element, nieraz mi się zdarzyło przejeść orzechami jako młodemu człowiekowi, to trochę wiem, co mówię. A nalewka orzechowa może mieć wpływ zdrowotny, czy to w międzyczasie się wyjaśniło, że jednak nie?

Czy mówisz o orzechach dojrzałych, czy niedojrzałych?

Okej.

No orzechy do nalewek to są z reguły zielone, niedojrzałe, miękkie orzechy, które pod wpływem działania alkoholu wydzielają substancje, które później wpływają, to są przede wszystkim garbniki, choć nie tylko, które później wpływają na obkurczenie śluzówki, czy czasem mają inny wpływ także wzmocniony alkoholem, dzięki czemu jakiś drobny nieżyt, dolegliwość żołądkowa może po prostu przejść. Mówi się też, że mają wpływ na inne części przewodu pokarmowego, długo pewnie byśmy mogli o tym opowiadać, w każdym razie to jest z jednej strony tradycja, tradycyjna wiedza medyczna, że nalewka na orzechach leczy, ale też i znajduje to potwierdzenie w niektórych obserwacjach lekarzy, którzy stwierdzali, że to faktycznie działa. Więc mamy tutaj motyw leczniczy i to są na przykład nalewki ziołowe różnego rodzaju, nalewki uspokajające, nalewki pobudzające, pobudzające apetyt, pobudzające witalność, życie i tak jak wspomniałeś, można też próbować połączyć nalewki z jedzeniem przy czym im bardziej słodka jest nalewka, tym jako naturalniejsze jest związanie jej z deserem, choć oczywiście nie jest to dokładnie. Ja będę się starał krótko pokazać, że to wcale nie musi być takie połączenie. Można używać nalewki właśnie jako aperitif, nalewka może również być składnikiem drinka, szczególnie jeśli jest to bardzo aromatyczna, mocna nalewka, która w drinku z różnymi dodatkami, będzie współgrała, będzie tworzyła kompletnie inny właśnie taki…

Czyli jak tworzysz takiego drinka z nalewki?

Taki niesamowity smak. Ja na przykład lubię robić drinki z nalewkami na cytrusach, przy czym specjalnie właśnie do takich celów przygotowuję nalewki na cytrusach w typie gorzkim, znaczy nie jest to limoncello, jeżeli jest tam cytryna, często jest to pomarańcza, może nawet czasem grapefruit, pomelo, limonka, to staram się, żeby ona była gorzka w smaku, żeby aromat był bardzo mocny, czyli używam tutaj zestu, czyli startej skórki, albo w ogóle skórki, oraz oczywiście miąższu. Bardzo lubię robić nalewki, w których jest właśnie taki mocny nastaw na cytrusach, na przykład na skórkach pomarańczy, skórkach cytryny, z tym białym takim albedo, co jest najbardziej gorzkie. I to dodaje na przykład z mięta, z lukrecją, z lubczykiem, z takimi nastawami właśnie na ziołach, traktuję to jako taki bitters właściwie, tak, jako taką angosturę, którą po kropli, po dwie krople, czasem trochę więcej wpuszczam do drinka, który jest zrobiony na bazie lekko musującego alkoholu, albo na przykład dżinu, ale też niezbyt intensywnego, żeby te smaki i aromaty nie walczyły ze sobą. Tak że to jest jeden przykład. Drugi, absolutnie polecam zarówno nalewkę w formie zarówno bez rozcieńczania jak i rozcieńczoną, na śliwkach wędzonych. To jest taka wigilijna, świąteczna atmosfera, kiedy, no na przykład nie lubimy tego kompotu z suszu, ale taka nalewkę byśmy wypili. Ona faktycznie wtedy nadaje się na nalewkę deserową, która może pasować do jakiegoś serniczka, który, jak wiadomo, ostatni kawałek wciskamy po kolacji, po wieczerzy wigilijnej. Więc tych sposobów jest mnóstwo, nalewki ziołowe również będą świetne, na przykład nalewka miętowa będzie świetnie współgrała z taki bardziej wytrawnymi drinkami, w których jest trochę mniej cukru. Absolutnie tutaj polecam wszystkim, którzy chcą spróbować te eksperymenty, no to jest przestrzeń kompletnie nieograniczona.

Zaczepiliśmy już te kwestie prawne, bo mówiłeś o tym, że w Polsce można tworzyć nalewki na użytek własny, na podstawie legalnego kupionego alkoholu. Jakie są ograniczenia dla tego, żeby zrobić z tego taki, no przemysł regionalny, czy takie coś, żeby można było powiedzieć, że Polska nalewką stoi? Są tutaj jakieś ograniczenia takie jak w pozostałych częściach przemysłu spirytusowego, jak to wygląda?

Przepisy w Polsce są bardzo restrykcyjne jeśli chodzi o produkcję napojów alkoholowych, no jest kilka warunków, które trzeba spełnić, żeby legalnie produkować taki alkohol. Domowo produkcja nalewek, nigdy takich warunków nie spełnia.

To jest jasne, natomiast zastanawiam się po prostu, bo wygląda na to, że mamy bogactwo przepisów, takich dosyć naturalnych przechodzących z ojca na syna. wygląda na to, że mamy część przedsiębiorców, którzy próbują robić piwo kraftowe na przykład i…

To są inne przepisy.

Tak? No i teraz jest pytanie, co z nalewkami, jakby tutaj jakie są ograniczenia, które powodują, że nie możemy się dorobić silnych alkoholi regionalnych właśnie typu nalewki?

Te ograniczenia mają taki prawno-biznesowy charakter, to właściwie to jest takie samonapędzające się koło. Mianowicie, żeby produkować dobrej jakości alkohol trzeba mieć dobry sprzęt i nie mówię tutaj o destylatorach, który, prawda, gdzieś w ciemnym lesie będzie nam produkował księżycówkę, raczej chodzi tutaj o dobre kolumny destylacyjne, czy w ogóle o sprzęt, który jest najczęściej sterowany komputerowo, pozwala uzyskać bardzo różne destylaty. Więc to jest już pierwszy wymóg, drugi wymóg to jest wymóg rejestracji i on jest z kolei obwarowany licznymi obowiązkami związanymi z tymi najbardziej widocznymi, takimi jak akcyzowanie, płacenie podatków, jak rejestracja tej produkcji, kontrola tej produkcji. To jest bardzo skomplikowane przedsięwzięcie, myślę, że ono jest po prostu poza zasięgiem regionalnych takich właśnie domorosłych specjalistów i to jest pewnego rodzaju problem. W krajach ościennych, na przykład w Czechach, na Słowacji mamy taką sytuację, w której możemy swój nastaw, ale nie nalewkowy, tylko nastaw fermentowany, czyli na przykład fermentowane owoce, możemy je zawieźć do gorzelni i poprosić, żeby je nam przedestylowano i jest to legalne. Oczywiście nadal jest to legalne na własny użytek, ale to pokazuje skalę różnicy pomiędzy tym, co się dzieje w Polsce a tym, co się dzieje na świecie, myślę też, że w takich krajach jak Austria, ale też i Niemcy, które słyną z tego, że jednak mocno regulują różne fragmenty rynku spożywczego, uzyskanie takich zezwoleń, tak jak mówią ci, którzy próbują tego, mi znajomi jest po prostu łatwiejsze, tak, to trwa to krócej przede wszystkim i wymagane jest trochę mniej formalności, które za tym stoją. Ja mam takie, muszę to powiedzieć, bo to jest dość istotne. Z jednej strony wyobrażam sobie, że byłoby świetnie, gdyby wielu rolników jakichś właśnie specjalistów, czy mających jakieś tradycje, ale też i mieszczuchów, takich jak ja, mogło legalnie produkować i sprzedawać alkohol, ale wyobrażam sobie, że skala nieprawidłowości i oszustw w takiej sytuacji i też kwestia bezpieczeństwa stojącego za tym produktem jest na tyle istotna, że ta dzisiejsza, taka opresyjna jednak dość sytuacja ratuje nas przed różnymi nieciekawymi sytuacjami.

Na przykład zatruciami nielegalnym alkoholem, prawda?

Na przykład zatruciami nielegalnym alkoholem.

A powiedz mi, czy to oznacza, że w zasadzie jeżeli chcemy się napić nalewki, a nie mamy przypadkiem takiego znajomego jak ty, który robi sobie coś na własny użytek, to w zasadzie jesteśmy skazani na nalewki produkowane przemysłowo i co jest dostępne w tej chwili na polskim rynku?

Tak, oczywiście tak, oczywiście możemy też wziąć udział w konkursie nalewkowym i to wtedy poczęstują nas inni swoimi nalewkami, nieodpłatnie, no bo to przecież w ramach prawa możemy zrobić. Tak, pojawiło się w tej chwili mnóstwo kraftowych alkoholi, z których część to właśnie są nalewki, znaczy one nie nazywają się nalewki, niektóre z nich się tak nazywają. Pojawiają się, ba, w ciągu ostatniego pół roku byłem świadkiem pojawienia się kilku nowych marek, nowych producentów również nalewek. I nie podważam jakości tych produktów, niektóre z nich udało mi się próbować, były bardzo dobre, ale pamiętajmy o jednej rzeczy, w nalewce istotny jest czas, rok to jest właściwie minimum dla takiej kraftowej nalewki, ale to jest absolutne minimum, bo są takie owoce, które spraktykowałem to już świetne są w nalewce po 3, po 4, czasem nawet więcej latach. Więc teraz powstaje pytanie, czy jeżeli ktoś produkuje napój alkoholowy o nazwie nalewka, to czy on faktycznie macerował, leżakował tyle ile trzeba. Nie wiemy tego, ponieważ przypuszczam, że możliwe, że nie dlatego, że to składowanie jest najdroższym elementem tego procesu, to jest tak jak w whisky.

No z drugiej strony wiesz, no whisky leży 18, 30 lat.

No tak, to jest gigantyczny biznes o wielkiej wartości, więc myślę, że do tego też kiedyś dojdziemy, zresztą próbowałem ostatnio nalewkę właśnie trzymaną w beczkach po oloroso chyba, albo po porto, bardzo ciekawy smak, czyli właśnie taka metoda trochę jakby whisky starzenia, bardzo ciekawy smak. Myślę, że do tego na pewno dojdziemy, myślę, że ci tacy najbardziej doświadczeni producenci nalewek, szczególnie ci kraftowi, oni już teraz produkują nalewki, które leżakują jakiś czas, dzięki temu są po prostu lepsze, no i droższe. Myślę, że i też w dużej skali, jeśli nalewki rozpowszechnia się w Polsce to też dojdziemy do tego, że będą to nalewki dojrzewające kilka lat.

Wspomniałeś o tym, że dopóki nie mamy znajomych, to jeszcze jedna opcja jest uczestniczenie w konkursach nalewkowych. Ty uczestniczysz w takich konkursach, mało tego, jesteś medalistą. To pierwszy medalista, który gości w naszym programie, więc jestem dumny i dziękuję ci, że przyjąłeś zaproszenie. Powiedz, na czym to polega i jakby z czym tam w ogóle ludzie startują?

Ja się przyznam, że ja nie dość często uczestniczę w takich konkursach. I brak czasu, ale też i taka logistyka, która za tym stoi. No to są jednak przeszkody, trzeba gdzieś pojechać, często te konkursy obywają się właśnie w regionach, więc wtedy, no trzeba po prostu byłoby wyjąć kilka dni z życiorysu, żeby pojechać i wziąć udział, ale zdarzyło mi się brać udział w takich konkursach jako juror, więc myślę, że to, że postaram się oddać teraz atmosferę. Atmosfera jest wspaniała i to zarówno wśród startujących, którzy prezentują swoje nalewki, jak i w śród jury, członków jury, jak i wśród publiczności, bo często są to konkursy z publicznością, przy czym ci, którzy myślą, że jurorzy mają łatwą pracę, ponieważ muszą spróbować kilkadziesiąt, ba, czasem jest to znacznie powyżej setki próbek, ci się mylą. Przede wszystkim nie byliby jurorzy w stanie spróbować takiego alkoholu pijąc go, w związku z tym brutalna prawda, trochę tak jak na degustacjach winiarskich, no po prostu nie połyka się tych nalewek. Druga, ale to też powoduje, że ocena jurora na początku konkursu jest taka sama jak ocena jurora na końcu konkursu, gdyż wiemy, że alkohol to napój, który zmienia świadomość, mogłoby okazać się, że szczególnie te nalewki na samym końcu bardziej się podobają jurorom, albo mniej.

Albo mniej, bo już nie czujesz tak naprawdę różnicy.

Tak, więc tak już wracając trochę do poważniejszej rzeczywistości, konkursy nalewkowe polegają na tym, że próbuje się tych nalewek, próbują profesjonaliści i nieprofesjonaliści, z reguły ich nie piją, niestety wypluwają, przepłukują usta piwem, nie wodą, można wodą, ale woda jest bardzo twarda, piwo jest miękkie i nie utwardza kubków smakowych.

A to nie…, ale wpływa…, znaczy piwo jest goryczkowe, nie zmienia odczuwania?

Nie każde, to jest tak, że w momencie, kiedy przemywamy jamę ustna piwem, mniej więcej, jeśli następuje jakaś zmiana smaku, to jest ona identyczna do wszystkich próbek, tak, więc nie jest to jakiś poważny problem. Zresztą, no znowu, nie pijemy tego piwa, ono w nas nie zostaje, więc też to odczuwanie jest trochę inne. I teraz bardzo często konkursy są w ciemno, czyli próbki są ponumerowane, nawet brak, czasem są opisane, czyli co tam się w środku znajduje, a czasem nie. Konkurs, w którym brałem udział, to po raz pierwszy w tym roku konkurencja właśnie nalewek domowych w ramach konkursu Warsaw Spirits Competition, to jest jeden z najważniejszych, największych konkursów alkoholowych w ogóle w Polsce, głównie dotąd przeznaczony dla alkoholi komercyjnych, w tym roku pojawiły się właśnie produkty domowe. Ten konkurs odbywał się właśnie w taki sposób, czyli jurorzy nie mieli absolutnie żadnej wiedzy o tych nalewkach, próbowali je w ciemno, było ich bardzo dużo, tych nalewek, niektóre zdobyły rzeczywiście bardzo wysokie nagrody. Moje 3 nalewki zdobyły 3 złote medale, jestem z tego powodu bardzo zadowolony i jeśli będę miał taką okazję, będę stratował też w następnych latach.

Gratuluję, zresztą miałem już okazję pogratulować wcześniej, natomiast powiedz mi, czy to, co tutaj ze sobą przyniosłeś to są nalewki z tych serii, które były nagradzane, czy akurat nie?

Ach nie, gdyż tam to było krótkie serie, w ogóle całym urokiem tego nalewkarstwa domowego jest to, że nie ma tutaj długich serii, no bo ile możesz w domowych warunkach wyprodukować takiej nalewki, legalnie, to jest kilka litrów, kilkanaście litrów. No są tacy, którzy robią kilkadziesiąt litrów, ale przecież to jest na własne potrzeby ewentualnie do poczęstowania gości, aż tyle ludzie nie wypiją.

Lepiej poeksperymentować sobie z różnymi smakami, niż robić…

Tak, w związku z tym to właśnie świadczy o tym domowym charakterze nalewkarstwa, że mamy tutaj krótkie serie, czasem trudno jest też zachować powtarzalność, czyli na przykład owoc z danego roku jest inny niż owoc z następnych lat, czasem proporcje się różnią. W produkcji przemysłowej byłoby to dyskwalifikujące, w domowej, jak najbardziej jest to okej, tym bardziej, że zaznacza się roczniki, tak jak w winach, wiadomo, że te roczniki będą się różniły między sobą, tak, zresztą jest tutaj w tych oto nalewkach, które przyniosłem, abyśmy na nie popatrzyli, a może nawet zdegustowali.

Nie, no zdegustujmy, to przy okazji porozmawiamy sobie o różnicach w degustacji różnego rodzaju alkoholi, bo to też jest ciekawe. Już trochę o winach wspominałeś.

Ja te nalewki ustawiłem tutaj w kolejności pod względem słodkości, wcześniej, to już mówiłem, nie dodaję cukru, nie słodzę, ale same owoce, szczególnie jeśli są mocno stężone, albo przetworzone przed zalaniem alkoholem, na przykład podsuszone, one same w sobie zawierają mnóstwo naturalnego cukru, czyli można sterować słodkością nalewek sterując stężeniem owoców również i tak jest zresztą w tym przypadku. Od lewej strony mamy wytrawną mirabelkę, to jest mirabelka, do której, no niedodany został cukier, ale sam owoc jest bardzo kwaskowy, taki wytrawny, w związku z tym to będzie naprawdę bardzo mocno pobudzające nasze ślinianki. Ta nalewka uważam, że jest świetna zarówno jako aperitif, jak i jako deser do czegoś bardzo, bardzo słodkiego, na przykład do tiramisu.

No to nie ma co czekać, bo my tutaj, trzymam cię Michale o wodzie, powiedzmy to sobie szczerze, więc jakby zgodnie ze staropolską gościnnością czas przystąpić do degustacji.

Jak tutaj widać to jest sklarowana nalewka, ale mogą też być nalewki, które są takie bardziej naturalne, czyli nieklarowane, mętne i to wcale nie jest wada, bo one…

Czyli jak coś tam jest tam na dnie, to nie znaczy, że coś się posuło, tylko po prostu…

Mogą mieć inny smak, to, że owoc zostaje dłużej trochę w tym nastawie jest trochę niebezpieczne, dlatego że nawet w zalewie alkoholowej niektóre składniki roślinne mogą gnić, więc trzeba bardzo uważać.

Bardzo dobrą kwestię poruszyłeś. Powiedz mi, czy jest jakaś granica procentowości alkoholu, powyżej której już ten proces gnilny nie zachodzi?

Trudno mi jest powiedzieć, trzeba by było pewnie o tym rozmawiać z chemikiem. Wydaje mi się, że te 70% to już jest tyle, że są bardzo spowolnione, tak, czyli musielibyśmy czekać nie wiadomo jak długo, żeby rzeczywiście ten proces zachodził, ale nawet w tak mocnym alkoholu w ogóle procesy zachodzą, tak że nalewka z roku pierwszego jest czym innym niż nalewka z roku piątego. W przypadku owoców takich jak truskawki raczej nie zaleca się długiego trzymania, ale są takie owoce jagodowe, na przykład jagoda kamczacka, aronia, same jagody, które właśnie trzymane długo dojrzewają i szlachetnieją.

No wiemy, że im wino starsze, tym lepsze, to też nie jest tak do końca prawdziwe powiedzenie i rozumiem, że tutaj też jest tak samo, to znaczy, że są nalewki, które mogą przeżyć jakby swoją przydatność do spożycia, tak?

Lubiane przez Polaków limoncello zalecane jest do spożywania praktycznie w ciągu kilku miesięcy od przygotowania, podobnie właśnie jest z nalewkami poziomkowymi, truskawkowymi, głównie z tego względu, że albo mętnieją, albo na przykład zmienia się ich skład chemiczny i gorzknieją. Tak się może też zdarzyć. Więc tak, dokładnie jest tak, wcale nie jest tak, że im starsze tym lepsze, trzeba po prostu w zależności od składników użytych mieć na uwadze to, że one mogą zmieniać swój smak. Karolu, ja tutaj od razu mam 4 maluteńkie próbki, tak.

Widzę, że właśnie tak sobie polewasz.

Zaraz sobie porozmawiamy o degustacji. Oczywiście degustacja, którą znamy z degustacji win, czy alkoholi mocnych, no penie trochę różni się od nalewek, choć nie tak bardzo. W każdym z rodzajów degustacji chodzi o walory smakowe, zapachowe i wzrokowe. Tutaj też mamy do czynienia właśnie z taką sytuacją, widzimy, że te nalewki różnią się kolorami, no bo różne są składniki użyte do ich produkcji i różny sposób przygotowania tych składników. Czyli mamy tutaj, ja akurat przyniosłem tutaj nalewki bardziej sklarowane, może z wyjątkiem tej, ale widać, że ten płyn jest przezroczysty, prawda, jeśli weźmiesz to pod światło…

Bardzo przejrzysty

…to jest to przejrzyste i tak wzorem właśnie takich degustacji winnych i innych możemy spojrzeć na to w ten sposób. Czy jest to przejrzyste? No tu akurat nie do końca, natomiast nie jest to na pewno mętny płyn. Akurat to, co zachodzi w czasie degustacji winnej, czyli łzy spływające tutaj po ściance tutaj nie będziemy mieli do czynienia z tym, tak to jest trochę inny płyn, więc tutaj raczej się tego nie spodziewam, ale na przykład w momencie, kiedy mielibyśmy trochę większe naczynie, zobacz, że zostaje trochę na ściankach tego płynu. I teraz w zależności od tego, czy jest dużo cukru, czy jest mało cukru spływa wolniej, albo szybciej.

A temperatura spożywania, ma jakieś znaczenie?

A to jest właśnie bardzo ciekawe. Otóż przywykliśmy, szczególnie w sytuacji, kiedy mamy niskiej jakości alkohole, że należy je chłodzić, nawet niektóre wódki się po prostu mrozi. To jest zbrodnia, nie wolno tak robić, dlatego że wtedy nie wyczujemy żadnego smaku ani aromatu. Tak samo jest z nalewkami, raczej nie powinny być schłodzone, ba, powinny być w temperaturze pokojowej, a nasza interakcja z nimi, czyli nasz dotyk spowoduje, że będą jeszcze bardziej parować, czyli ten bukiet się otworzy, będzie to przyjemniejsze i bardziej intensywne, dlatego temperatura pokojowa plus nawet lekkie zagrzanie to jest coś, co polecam. Są czasem takie nalewki i to przepraszam, że wejdę ci tutaj w słowo, są takie nalewki, szczególnie właśnie te cytrusowe, do których można wrzucić kostkę lodu, w drinku też oczywiście można dodać lód, to nie będzie szkodziło, one są na tyle intensywne, że będą mocno przechodziły, dawały mocny aromat.

Czyli bardzo dobry trunek do tego, żeby wznosić długie toasty, nie przegrzeje się, a nawet jak się przegrzeje, to nie ma problemu. To pijmy…

Przepraszam cię Karolu, od złej zaczęliśmy, przepraszam.

Czyli chcesz tą?

Tak, bo powiedzieliśmy, powinniśmy zacząć od tej…

Mirabelki.

Mirabelki wytrawnej. Teraz tak, no ona jest przejrzysta, ma taki kolor właśnie…

Wygląda jak piwo trochę.

Ciemnosłomkowy, wydaje mi się, że przyjemny aromat, taki z dodatkiem amigdaliny, czyli takich gorzkich migdałów.

Ale czuć tą mirabelkę ostro.

Tak, dlatego że z częścią śliwek zostały pestki.

Bo nie jest tak, że każda nalewka owocowa pachnie tymi owocami, które zostały wykorzystane, prawda, nie?

Nie, nie jest tak.

Bo to jest rzeczywiście, dokładnie czuć zapach mirabelki.

Nie dobrze, spróbujmy. Tak jak w przypadku nalewek, tak jak w przypadku win, czy innych alkoholi dobrze jest rozprowadzić płyn tutaj w jamie ustnej, spróbować jak smakuje w różnych częściach dotykanych językiem, ponieważ się to bardzo różni, jaki ma początek, jaki ma finisz. Ta akurat i to bardzo w niej lubię ma taki lekko goryczkowy finisz i w momencie, kiedy przełkniemy zostaje nam lekki posmak na końcu języka i on jest taki bardzo goryczkowy.

Ale jak na rzecz zrobioną bez użytku cukru jest bardzo przyjemna w takim starcie, wręcz słodkawa można by powiedzieć w taki naturalny sposób, bardzo fajna, znaczy trochę żałuję, że państwa z nami tu nie ma, bo naprawdę bym polecał.

Jest to nalewka trzyletnia, czyli zrobiona w 2018 roku, zlana w 2019, no czyli te właściwie 3 lata spowodowały właśnie, że taki ma smak, dlatego że w pierwszym roku była absolutnie inna, była dużo bardziej kwaśna, taka ostra w smaku, złagodniała pod wpływem maceracji.

To jest rewelacja, ale rozumiem, że produkcja tego na skalę na przykład przemysłową, czy taką komercyjną według ciebie za litr ile trzeba by było płacić, żeby to się opłacało sensownie, tak?

Strasznie ciężko powiedzieć, ale, no ale uwzględnijmy alkohol w cenie komercyjnej, tak, w cenie detalicznej, czyli mamy około 40, 50, 60 złotych za litr alkoholu mocnoprocentowego, a w przypadku spirytusu, no to jeszcze więcej, tak, bo 95% spirytus to jest około 90 złotych za litr. Załóżmy, że mieszamy, czyli litr samego alkoholu kosztuje nas około 50-60 złotych. Do tego owoce, no ile może kosztować…

Pewnie niedrogo akurat…

Kilogram mirabelek, można sobie je nazbierać przecież przy torach kolejowych, ale już tak poważnie, no trzeba by było kupić dobre owoce od dobrego sadownika, więc to jest kolejne kilka złotych. I tutaj dochodzimy już do niepoliczalnego kosztu…

Leżakowania…

Praca człowieka i czas. Bo jednak trzeba poświęcić temu bardzo dużo pracy, ta nalewka była filtrowana, mirabelka wcale się łatwo nie filtruje, to naprawdę trwa bardzo długo, więc, no to jest kilkadziesiąt złotych minimum za litr właśnie przy takiej nieprzemysłowej, nieseryjnej produkcji. No tak, ale znowu, przecież nie musimy tych litrów produkować setek, prawda.

Nie, no to było raczej takie bardziej pytanie z punktu widzenia, gdyby ktoś chciał się interesować uzyskiwaniem tych wszystkich pozwoleń, przechodzeniem tego całego procesu, tak.

Tak, Karol, ale w przypadku produkcji takiej bardziej uprzemysłowionej te koszty znacznie spadną, prawda.

Jasne, ale tu już mówisz o zakładach przemysłowych, które robią to na bardzo dużą skalę, ale ja mówię o tym, że teoretycznie przynajmniej piwo kraftowe produkcja nie musi cię aż tak drogo kosztować, tak?

Tak, totalnie.

To jest dosyć proste, jeżeli…

Tanie składniki, tanie procedury, tanie naczynia, mnóstwo słodów, takich podgotowanych…

Natomiast tu się nie da, jakby sam proces, sam czas, który musisz włożyć w to jakby powoduje to, że musisz dorzucić do tego jakąś rentę…

Znam takich, którzy robią nalewki na sokach, ale nie polecam, tam wtedy brakuje tych elementów smaku płynących ze skórek, prawda, czy z miąższu, ale to jest taka szybka metoda.

Można. Nie mamy piwa, więc napijmy się wody i przejdźmy do…

Druga nalewka w kolejności słodkości, którą proponuję, żebyśmy spróbowali została nazwana „łąka późnego lata”. A dlaczego taka poetycka nazwa? Otóż dlatego, że ona kojarzy się trochę właśnie z takim późnym latem, w niej jest palony pigwowiec, palony, czyli bardzo mocno wysuszony, praktycznie aż do zwęglenia, mocna trawa żubrowa, to też jest mój nastaw na trawie żubrowej, no i ona ma dodatek ertyrytolou. Erytrytol jest dość nieinwazyjnym słodzikiem…

A to powiedz trochę o pochodzeniu, jakie jest pochodzenie erytrytolu, w sensie…

Eryrtytol to poliol, czyli rodzaj alkoholu, który nie ma takiego działania jak normalny alkohol, jest bardzo słodki i jednocześnie bardzo nisko kaloryczny i nie powoduje wzrostu poziomu cukru w krwi. W związku z tym można go używać jako bezpiecznego słodzika, oczywiście ona ma inny smak niż cukier, więc trzeba uważać. Ja celowo dosłodziłem, dlatego że palony pigwowiec ma bardzo gorzki, goryczkowy smak.

Ale powiem ci, że zapach jest słodki. Czy to jest zasługa erytrytolu, czy tylko po prostu to tak pachnie ładnie?

Nie, to erytrytol nie pachnie w ten sposób, natomiast to jest zasługa trawy żubrowej, która tu, w tym maceracie zaczęła pachnieć jak słodkie zboże.

Okej, no to spróbujmy.

Jeszcze tylko rzut oka na kolor, jest bardzo przejrzysty, ale ciemny, dlatego nie przechodzi światło przez niego.

Niezwykle ciemny, a mamy ostre tutaj światło, więc…

I znowu, lekko kwaskowy, prawda, jest to kwaśność z tego pigwowca, pigwowiec to jest ten mały owoc, żółty, pigwa jest duża. Ja czuję, że moje ślinianki pracują, tak, jest taki bardzo pobudzający.

Tak.

I on również, proponowałbym go do jakiegoś, na start, ale też i do pasztetu.

To, co mi się podoba, próbując też nalewek jakby tego typu, to rzeczywiście bardzo wyraziście zmienia smak w czasie, znaczy to podróżuje w ustach, zaczyna się od czegoś innego, a kończy się czasami na zupełnie innej nucie i to czujesz. To jest niesamowite, bo zwykle jesteśmy przyzwyczajeni do takich bardziej płaskich smaków, z różnych powodów oczywiście.

Zrobiłem kiedyś taką nalewkę, która nazywała się „niebo – piekło”. To była nalewka zrobiona z sycylijskich czerwonych pomarańczy, takich brzydkich, wyglądają dramatycznie, tak, ale są absolutnie rewelacyjne pod względem aromatu i smaku, miodu, to było w czasach kiedy jeszcze dodawałem trochę miodu i chili. Tej mix smakował w taki sposób, pierwszy łyk był genialnie słodki i właśnie taki pomarańczowy, przypominał gaj pomarańczowy. Za chwilę zaczynała działać kapsaicyna w chili i nagle rozpoczynało się piekło, ale chwila i już to mijało i następny łyk znowu powodował tę miękkość, taką tą słodycz z miodu i z pomarańczy, i za chwilę z powrotem kapsaicyna. I tak cały czas i dlatego „niebo – piekło”. Można sterować smakiem, może nie w przypadku każdej nalewki w ten sposób, ale jest to możliwe. No ja uważam, że to świadczy o kunszcie przygotowującego taką nalewkę, jeżeli ona właśnie smakuje w bardzo różny sposób w zależności od tego, w którym momencie testowania jesteś.

Na pewno ma to głębie, więc naprawdę znakomity efekt.

Trzecia nalewka…, aha, bo nie powiedziałem, to jest nalewka z 2015 roku, a więc ona rzeczywiście już…

U, to prawdziwy rarytas rzeczywiście.

Więc ona rzeczywiście ma już trochę czasu, jest zrobiona we wrześniu 2015 roku, rozpoczęta we wrześniu, czyli właśnie późne lato.

Jak ona u ciebie tyle czasu przetrwała?

Mogłem ją zgubić.

Jasne.

Nie, no trzymam nalewki z przed wielu lat po to właśnie, żeby wracać czasem do nich. Poza tym przy tym przypominają się zdarzenia z życia, więc to też jest takie nie tylko smakowe.

A tu jest bardzo coś delikatnego. Przynajmniej w zapachu zupełnie inne i mniej wyraziste, bardzo delikatne.

Tak, myślę, że to będzie być może trochę zaskoczenie, ale to jest też zderzenie słodkiego z gorzkim, słodka jest tutaj suszona gruszka, bardzo polecam, szczególnie tym, którzy lubią właśnie słodkie, a nie chcą dosładzać zwykłym cukrem oraz jarzębina podsuszona.

No to cyk. Ależ rewelacja, to rzeczywiście jest dla miłośników słodszych produkcji bym powiedział.

Do pleśniowego sera niebieskiego, do pasztetów…

I ma mniej gradusów, że się tak wyrażę.

Tak, tak, to wynika przy czym pewnie tutaj byśmy się zdziwili, to wynika z tego, jak te owoce wpłynęły na smak alkoholu, bo moc tej nalewki jest taka sama jak poprzednich.

O to nie, to brzmi, jeśli chodzi o moc zupełnie inaczej, tak jakby 10 stopni nawet bym powiedział inaczej niż to, tak że, no szacun.

No i czwarta, też w typie słodko-gorzkim.

Ale już dużo wyrazistszy zapach właśnie.

Pigwa i mrożone winogrona. Winogrona mrożone na krzaku tak jak się przygotowuje do tworzenia takich słodszych win.

O tu jest ten gdzieś w pannach apteczkowych, coś mi się wydaje.

Jest to rzeczywiście bardzo wyraziste, pigwa to jest ten duży owoc żółty, on szczególnie daje dużo smaku, aromatu ze skórki, jest taki gorzkawy, mocno cierpki.

No znakomite, naprawdę przypomnę państwu, że oglądacie program dla osób pełnoletnich i przypomnę, że każdy alkohol należy pić w sposób bardzo dojrzały i umiarkowany, natomiast rzeczywiście jeśli chodzi o taką próbę, przegląd możliwych smaków bardzo ciekawa paleta.

Myślę, że warto wspomnieć o tym, że takich osób jak ja są w Polsce dziesiątki, jeśli nie więcej tysięcy, tak, to są naprawdę pasjonaci, którzy robią to często w takiej skrytości domu, nie wychodzą z tym nigdzie dalej. Jeżeli mamy kogoś takiego w swoim otoczeniu i on zgodzi się poczęstować nas, to jest duża szansa, że spotkamy się właśnie z takim przeglądem smaków nie do końca oczywistych, jakichś właśnie takich naturalnych, prawdziwych, jeśli są to oczywiście dobrze przygotowane te nalewki. Niektórzy z nich trochę wychodzą…

Macie bitwy nalewkowe?

Blogosfera…dobry pomysł, blogosfera nalewkowo, w której znowu, przyznaję się, ze względu na brak czasu, że rzadko uczestniczę, raczej jako bierny obserwator jest coraz mocniejsza i w takich serwisach jak na przykład Facebook, ale też i poza nim można spotkać takich pasjonatów nalewek, którzy wymieniają się przepisami, czasem toczą różne boje i spory, to prawda, ale służy to głównie temu, żeby nabywać praktyki i jakby nauczyć się trochę bardziej…

Wiesz, chodzi mi o taką przyjemność z obcowania, tak jak się zaprasza ludzi, bo się coś ugotuje, na przykład, tak…

Tak.

Jest duża przyjemność z serwowania tych dań, patrzenia, jak ktoś na nie reaguje. To tutaj przykład z mojego osobistego życia, nie robimy własnych alkoholi akurat ze znajomymi, ale spotkaliśmy się w kilka osób i każdy przyniósł swój ulubiony alkohol tego samego rodzaju, powiedzmy, tak, nazwijmy to whisky, tak, wiadomo, że są bardzo różne rodzaje. I tu jakby każdy z nas próbował przekonać kogoś do czegoś tam innego, z różnych powodów. Wiadomo, że różnice między tymi alkoholami są ogromne i to było bardzo ciekawe pod względem poznawczym, bo, po pierwsze, każdy z nas ma zupełnie inne przeżycia związane z tym dlaczego ta marka jest jego ulubioną, po drugie czasami to się wiąże z ciekawymi podróżami i poznaniem tych smaków gdzieś tam daleko, a po trzecie wreszcie, no właśnie doznajesz tych różnic postrzegania pewnych rzeczy, które my zresztą nawet w czasie degustacji widzimy. Bo ja na przykład byłem w jednej destylarni whisky w Irlandii, nie wymienię nazwy i miałem takie poczucie, że w czasie degustacji ten alkohol smakował mi dużo lepiej niż potem, kiedy go kupiłem i po prostu piłem w domu. Czyli też taki entourage jakby całe otoczenie, towarzystwo, wszystko po kolei ma ogromne znaczenie dla tego w jaki sposób doznajemy tych emocji związanych ze spożywaniem różnych rzeczy.

No alkohol, szczególnie smakowy, szczególnie i wytrawny i słodki w różnych rodzajach jest produktem społecznym, tak, on oczywiście, że w skrajnej, patologicznej sytuacji służy do upijania się, czego nie polecamy, ale w takim normalnym spożyciu służy właśnie temu, żeby na przykład rozmawiać o walorach smakowych, albo żeby towarzyszyć jakiemuś zdarzeniu, które jest przyjemne, na przykład konsumpcji jakiegoś dobrego jedzenia, można też celebrować z użyciem alkoholu. Wydaje się, żen aspekt społeczny, który poruszyłeś jest najważniejszy, czyli warto jest mieć kogoś z kim możemy porozmawiać o nalewce, piwie, whisky, winie i warto jest wracać czasem właśnie do tych smaku jako do pretekstów do takiej rozmowy. Ale przecież ta rozmowa może potoczyć się na zupełnie inne, absolutnie odległe od tych nalewek i innych trunków, tematy.

A my z przyjemnością będziemy wracać do rozmów z Michałem nie tylko o trunkach, ale również o kulinariach, jeśli nam czas pozwoli i Michał będzie tak miły, że będzie nas odwiedzał, zrobimy może nawet specjalny cykl „Zwykłe historie o jedzeniu”, kto to wie. Dziękuje ci bardzo za wizytę, gościem „Zwykłych historii” był Michał Bonarowski.

Dziękuję bardzo.